Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется сначала хим составом овощей и сначала — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важным источником крахмала. Существенное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленоватого горошка.

В особенности велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), потому блюда из их содействуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, потому что в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Не считая того, соотношение кальция и фосфора в почти всех овощах близко к хорошему. Блюда из овощей, в особенности Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных частей в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Потому лучше использовать при изготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов, сложные гарниры).

Хотя витамины отчасти теряются при термический обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Существенно увеличивает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Невзирая на низкое содержание и на Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной термический рб-работке овощей с мясом, рыбой, яичком, творогом и другими белковыми продуктами практически в два раза возрастает выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Находящиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов) содействуют выведению из организма многих ядовитых веществ, в том числе соединений томных металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Вкусовые, красящие и ароматичные вещества, находящиеся в овощах, содействуют усилению аппетита, позволяют варьировать питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда либо ужина и гарниры к Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов мясным и рыбным блюдам. Зависимо от вида термический обработки различают вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть ординарными и сложными, Обыкновенные гарниры состоят из 1-го вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтоб они отлично сочетались по Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов вкусу и цветовой политре. При помощи гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам* обычно подают гарниры из всех овощей. При всем этом кчблюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, владеющие ласковым вкусом: картофель вареной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К вареному мясу в качестве гарнира подают зеленоватый горошек, вареной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К вареной и припущенной рыбе — картофель вареной, картофельное пюре. Гарниры из капусты Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Процессы, происхоляшие при термический обработке овошей.При термический обработке овощей происходят глубочайшие физико-химические конфигурации. Некие из их играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), делают лучше внешний облик блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы понижают пищевую Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов ценность (утраты витаминов, минеральных веществ и др. вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при термический обработке.Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клеточки соединены вместе срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки присваивают овощам механическую Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов крепкость. В состав клеточных стен входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсии. При всем этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При термический обработке клетчатка фактически не меняется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обосновано распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. Главные Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены вместе при помощи разных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), посреди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При всем этом связь меж отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, появляется растворимый в воде пектин, и овощная ткань Р ется Реакция эта обратима. Чтоб она проходила, в правую сторону, нужно удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Но связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, потому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медлительно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В различных овощах скорость распада протопектина неодинакова Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Потому варить можно все овощи, а поджарить только те, в каких протопектин успевает перевоплотиться в пектин, еще пока не вся влага улетучилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и неких других овощей протопектин так устойчив, что они начинают подгорать ранее, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов лишь с распадом протопектина, да и с гидролизом экстенсина. Содержание его при термический обработке овощей существенно понижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — приблизительно 40%.

Изменение крахмала.При термический обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся снутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов. При всем этом клеточки не разрушаются и клейстер остается снутри их. В жарком картофеле связь меж отдельными клеточками ослаблена вследствие распада.протопектина и экстенсина, потому при протирании они просто отделяются друг от друга, клеточки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре выходит пышноватым.

При охлаждении связь меж Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов клеточками отчасти восстанавливается, они с огромным трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре выходит клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков стремительно обезвоживается, температура в ней подымается выше 120°С, при всем этом крахмал

Рис.III.9. Крахмальные зерна в картофеле Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов:

1 — сыром; 2 — вареном; 3 — протертом после остывания

расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих карий цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение Сахаров.При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) перебегает в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в их Сахаров. В итоге карамелизации количество сахара Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов в овощах миниатюризируется, а на поверхности возникает румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся возникновением темноокрашенных соединений — меланоидинов.

Изменение расцветки овощей при термический обработке.Различную расцветку овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При термический обработке расцветка многих овощей меняется. Расцветку свеклы обусловливают Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов пигменты — бетанины (красноватые пигменты) и бетаксантины (желтоватые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят цвета расцветки корнеплодов. Желтоватые пигменты практически вполне разрушаются при варке свеклы, а красноватые отчасти (12—13%) перебегают в отвар, отчасти гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего расцветка корнеплодов становится наименее Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов насыщенной. Степень конфигурации расцветки свеклы находится в зависимости от ряда причин: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем резвее разрушается красноватый пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Потому свеклу рекомендуется Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов варить в кожице либо тушить с маленьким количеством воды. В кислой среде бетанин более устойчив, потому при варке либо тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белоснежной расцветкой (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при термический обработке получают желтый колер. Это разъясняется тем, что в их содержатся фенольные соединения Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При термический обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтоватую расцветку.

Оранжевая и красноватая расцветка овощей обоснована присутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при термический обработке. Они не растворимы в воде, но отлично растворимы в жирах Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленоватую расцветку овощам присваивает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При термический обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока ведут взаимодействие с хлорофиллом. В итоге появляется феофитин — вещество бурого цвета. Для сохранения Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов зеленоватого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

* варить их в большенном количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

* не закрывать посуду крышкой, чтоб облегчить удаление с паром летучих кислот;

* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов приобретает ярко-зеленую расцветку; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — сероватую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленоватого красителя: любукг зелень (ботву, зелень петрушки и др.) размельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов пасту.

Изменение витаминной активности в овощах.В процессе термический обработки витамины претерпевают значимые конфигурации.

Витамин С. Овощи являются главным источником витамина С в питании человека. Он отлично растворим в воде и очень неустойчив при термический обработке. Содержится в клеточках овощей в 3-х формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут просто перебегать одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредукта-зы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по био ценности не уступает аскорбиновой, но еще легче разрушается при термический обработке. Потому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбина Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов-зу, а именно, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса находится в зависимости от температуры нагрева овощей и длительности термический обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (не считая овощей с зеленоватой расцветкой), объем емкости Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать прохладную некипяченую воду. Чем резвее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в прохладную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в жаркую только 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Потому не допускается переваривание Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов товаров, долгое хранение еды, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стен посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Большим каталитическим действием владеют ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в наименьшей степени, потому нельзя добавлять соду для ускорения Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов развариваемости овощей.

Некие вещества, находящиеся в пищевых продуктах, перебегают в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким субстанциям относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, Вр пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. К примеру, при варке картофеля в воде утраты витамина С составляют около 30%, и при Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов варке в мясном бульоне витамин С фактически стопроцентно сохраняется.

Чем больше полное количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим разъясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. К примеру, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов С не превосходит 10%, весной добивается 25%.

Во время варки аскорбиновая кислота не только лишь разрушается, да и отчасти перебегает в отвар. Потому овощные отвары рекомендуется использовать при изготовлении супов и соусов. Для уменьшения утрат витамина С из товаров лучше не промывать квашеную капусту, избегать долгого хранения очищенных овощей в Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов воде и т.д.

При жарке овощей утраты витамина С меньше, потому что слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.

Огромные утраты витамина С происходят, когда продукты подвергают многократным термическим воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов всего 5—7% количества ее в сыром картофеле.

Витамины группы В. При варке они отчасти перебегают в отвар, отчасти разрушаются. Наименее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля — 27—28%.

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, приблизительно 40% остатка их перебегает в отвар.

Чем больше Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина Вг

Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей меняется в итоге 2-ух обратных процессов:

* вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса возрастает;

* после сливания отвара часть воды испаряется, что приводит к уменьшению Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов массы.

Утраты массы зависят и от особенностей строения овощей.

Утраты воды определяют выход готовых изделий и потому максимально допустимые утраты массы регламентируются нормативными документами.

По размеру утрат массы при варке все овощи можно поделить на две группы: 1-ая — утраты до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов, картофель), 2-ая — утраты до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не тяжело увидеть, что самые большие утраты массы у листовых овощей и плодовых: 1-ые имеют огромную поверхность, 2-ые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде маленьких пузырьков. Воздух, находящийся в пузырьках, при нагревании расширяется и Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов при температуре 72—75°С механически разрушает клеточные стены, вследствие чего из тканей начинает активно выделяться влага.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества фактически на сто процентов сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду перебегает 20— 25% содержащихся в их веществ, приемущественно Сахаров и минеральных веществ. Существенно понижается содержание соединений калия Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли утраты ряда минеральных веществ уменьшаются, потому овощи (кроме моркови и свеклы, содержащих существенное количество Сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке утраты растворимых веществ картофеля приблизительно вдвое меньше, чем корнеплодов. Это разъясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейсте-ризованным Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов крахмалом.

Утраты растворимых веществ при варке капусты добиваются 1/3 всех сухих веществ.

Нормы утрат массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм утрат массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое перебегает в жидкость при припускании (тушении), не относят к Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов потерям, потому что припущенные и тушеные овощи отпускают совместно с жидкостью.

При жарке масса овощей миниатюризируется в главном вследствие испарения воды. Утраты воды зависят от нрава ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и длительности жарки и т.д. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 60% и находится в зависимости от вида овощей, размера и формы вырезки, метода жарки. Количество испарившейся воды несколько больше, чем утраты массы, потому что они отчасти компенсируются поглощенным жиром. Утраты растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сопоставлению с потерями их при варке и припускании и фактически не Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов оказывают влияние на уменьшение массы. Воздействие разных причин на утраты массы овощей при жарке разглядим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля миниатюризируется на 31%, а за ранее сваренного — на 17%. Это разъясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстери-: зации, вследствие чего Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов, испарение ее замедляется, возрастает поглощение жира.

При жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) главным методом пропадает 31% его массы, а при жарке во фритюре — 50%. Это разъясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение воды происходит сразу по всей поверхности.

Воздействие удельной поверхности продукта на утраты его массы зависимо от формы вырезки можно проследить Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка -— 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%.

Специальные вкус и запах жареным овощам присваивают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других конфигураций белков, жиров и углеводов.


glava-3-harakteristika-lesoparkovih-landshaftov.html
glava-3-httpwww-truechristianity-info.html
glava-3-ideya-kak-zarabotat-celoe-sostoyanie.html